Ben de yanıldım
Ne ki korku öyle bir abartıldı ki gün geldi, kolesterol sorunu olmayanlara bile biz yumurtanın sarısını daha az yemeleri konusunda dikkatli olmaları uyarısı yapıldı (Bu uyarıyı yapanlardan birinin de ben olduğumun altına çizerek belirtiyorum). Ama zamanla anlaşıldı ki yumurta yasağı öyle çok sorgulanıp araştırıp incelenip konulmuş bir yasak değil. Hele hele konu hakkında ciddi bir kontrollü bilimsel araştırma bulmak neredeyse imkânsız. Yumurtanın sarısındaki 200 mg kolesterolün en fazla yarısı bağırsağımızdan emilip kana karışıyor. Kana karışan bu bölümün de öyle zannedildiği kadar ciddi bir aterojenik etkisi yani damar sertliği yapıcı gücü yok. Yani yumurta kötü kolesterolü zannedildiği kadar yükseltmiyor, yükseltse bile beraberinde iyi kolesterolü de artırdığı için LDL/HDL kolesterol oranı pek bozulmuyor. Kısacası koyduğumuz yasakla ilgili kanıtlar yeterli değildi ama biz bu kanıtları ciddi olarak araştırmadan yumurtanın sarısını sorunlu gıdalar arasına yasağı uygulamıştık.
Yumurtalı sucuğu hafta sonuna saklayın
KALP damar hastalarının, kolesterol problemi olanların ve bu nedenle ilaç kullananların, bypass uygulananların, stend takılanların, hatta şeker hastalarının yumurta tüketiminde dikkatli olmaları gerekiyor. Yani kalp açısından probleminiz varsa temkinli olmakta yarar var. Yumurta keyfini sucukla, pastırmayla süslemek isterseniz sadece hafta sonlarına bırakmanızı tavsiye ederim.

EN KALİTELİ PROTEİN YUMURTADA/Uzman Diyetisyen Selahahttin DÖNMEZ(Star Gazetesi  yazarı)
En kaliteli protein yumurtada Kolesterole yol açtığına inanıldığı için yıllarca diyette yasaklı listesine giren yumurta, masumiyetinin kanıtlanmasından sonra sofralarda yerini aldı. Protein kaynağı yumurta, hem ucuz hem de besleyici. Eski çağlarda yumurta, iyi şansın ve kıştan sonra baharın gelişini belirten bir simge olarak kabul edilirmiştir. Yumurta, dış kabuk, ak ve sarıdan oluşmuştur. Hava yeri, tavuk yumurtladıktan sonra oluşur. Hava yerinin büyüklüğü, yumurtanın tazeliğini gösterir. Ortalama olarak, yumurtanın yüzde ll' i kabuk yüzde 58'i beyaz 31'i de sarıdır. Beyaz ve sarının bileşimleri farklıdır. Yumurta akı proteinlerinin yüzde 63'ü albumin, kalanı müsin, mukoid ve avidindir. Sarıda ise vitelin ve fosyitin vardır. Yumurta önemsiz miktarda karbonhidat vardır. Yumurtadaki proteinlerin kalitesi yüksektir. Büyümekte olan laboratuar hayvanları üzerinde yapılan denemeler, yumurta proteinlerinin yüzde 100 oranında vücut proteinlerine dönüşebildiğini göstermiştir. Bu nedenle, yumurta proteinleri 'örnek protein' olarak kabuk edilmiştir. Yumurtanın yağının üçte biri doymuş, yüzde 10 kadarı çoklu doymamış, kalanı tekli doymamış yağ asitlerinden oluşur. Yağ içinde, lesitin gibi fosfolipitler ve kolesterol de vardır.
YILDA 4 KİLO TÜKETİYORUZ
 Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine karşın yağı doymamış olduğundan kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağdan düşüktür. Yağ emülsiyon durumundadır. Lipitler yumurtanın sarısında yer alır. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir. Yumurtanın kabuğunun rengi tavuğun ırkına göre beyaz veya kahverengidir. Kabuk, genellikle kalsiyum karbonattan yapılmıştır. Tavuğun beslenmesine göre yumurta sarısının rengi de değişir. Genellikle, sarı mısır, yeşil otlar ve arpa ile beslenen tavukların yumurtalarının sarısı koyu sarı, hazır yemle beslenenlerinki daha açık sarıdır. Koyu sarı renk A vitamini aktivitesi taşıyan moleküllerin yoğunluğunu göstermez. Ülkemizde yıllık yumurta tüketimi kişi başına ortalama 4 kg. civarındadır. Tavuklardan, büyük baş hayvanlara kıyasla daha ucuza iyi kalite protein sağlanmaktadır. Araştırmalar, 100 gr. yem proteiniyle tavuktan 28 gr. yumurta proteini, koyundan ise 12 gr. kadar protein sağlandığını göstermiştir. Bu bakımdan iyi kalite hayvansal protein sağlamak için tavukçuluğa önem verilmelidir. Modern tavukçulukta bir tavuk yılda 300 yumurta üretebilmektedir. 

YUMURTAYI SAĞLIKLI TÜKETİN
Yumurtayı sağlıklı tüketin Oda ısısında bekleyen yumurta, zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtadaki değişiklikler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olmak üzere üç grupta toplanır Fiziksel değişikliklerde akın viskositesi azalır, sulu bir durum alır. Su aktan sarıya geçer.Hava yeri büyür.Genel olarak su kabı ile hafifler. Kimyasal değişiklikler ise karbondioksit kaybı ile pH yükselir. Proteinin üçüncü yapısı bozulur ve hidrojensülfür agğa çıkar. Amonyak miktarı artar. Bu iki öğe nedeni ile nahoş kokar.İnorganik fosfor miktarı artar. Mikrobiyolojik değişikliklerde de özellikle, kabuğu kirli yumurtalardaki mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girerek orada çoğalır.Yumurtanın tazeliğini yitirmemesini için serin yerde bekletilir. -1, +1 derece arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Buzdolabında, yumurtayı bir- iki hafta tazeliğini yitirmeden saklamak olasıdır. Ayrıca, yumurta, süt gibi kurutularak veya kabuğu renksiz mineral yağlara batınlarak oda ısısında bekletilebilir. Yumurtanın tazelik derecesini anlamak için çeşitli testler kullanılır. 1. Hava yerinin büyüklüğünün ölçülmesi: Günlük yumurtada hava yerinin genişliği 5 mm, taze yumurtada 6mm.'dir. Hava yerini genişliği 12 mm/yi aşan yumurta tazeliğini kaybetmiş kalitesi bozulmuş sayılır. Hava yerinin genişliği, bir kutu içindeki ışığa tutmakla anlaşılır. 2. Yumurta büyüklüğüne göre de değerlendirilir: 55 gr/daha ağır olanlar ekstra, 50-55 gr. arası iyi, 45-50 arası orta ve 45 gr.'dan az gelenler küçük diye dizgilenir. 3. Bayatlama durumu: Belirli yoğunluktaki tuzlu suda, su yüzünde kalan yumurtalar bayat sayılır. 4. Tazelik durumu: Dikkatle kırıldı ğı zaman, sarısı dağılmadan ortada, ak da onun etrafında düzgün bir şekilde durursa yumurta tazedir.

01.07.2010

Geri Dön